Pan de chapata con poolish.

Crujiente, tierno y esponjoso pan de chapata.

No recuerdo desde cuándo me gusta tanto entretenerme en la cocina ni cuándo fue la primera vez que hice una receta de pan fácil, porque eso sí, todas las recetas que he probado y recopilado en Pinterest han sido fáciles, con poco o ningún amasado o incluso alguna hasta sin levadura. Panes para gente curiosa que sin saber nada, desea meterse en este mundillo al que mi amiga Chari llama el mundillo panarra.

Chapatas integrales con semillas. Normal y de molde.

Ya había probado yo muchas de estas recetas fáciles cuando, hará un par de años, Chari me la presentó: “Mira, he traído una chapata recién hecha de Jose”. Fue amor a primera vista (y a primer mordisco) porque era espectacular. ¡Qué pan! Corteza dorada, fina y crujiente, y una miga alveolada y tierna (gracias a la alta hidratación de la masa, dato que yo no conocía pero que me explicó ella después). Desde entonces he querido aprender a prepararlo aún sabiendo que el proceso no era rápido en absoluto.

En una de nuestras caminatas de invierno Jose se comprometió a enseñarme a prepararlo. Por trabajo y otros compromisos ese día todavía no había llegado pero aprovechando estos días, se le ocurrió que podíamos hacerlo por videollamada. ¡Qué buena idea! Así lo hicimos. Qué bien lo pasamos y qué rico salió nuestro pan.

Pues para la elaboración de este pan de chapata lo primero que tenemos que hacer es preparar el poolish. El poolish es un prefermento que mezcla agua y harina a partes iguales (100% de hidratación) y a la que se añade una proporción muy baja de levadura de panadería. Se deja fermentar toda la noche a temperatura ambiente y ya está listo para preparar el pan.

Te recomiendo que sigas las instrucciones al pie de la letra, ya habrá tiempo de experimentar. Para preparar dos chapatas grandes se necesitan:

1 kg harina normal.

1 L de agua natural.

2 gr de levadura fresca o 1 gr de levadura seca de panadero.

14 gr de sal.

Aceite de oliva.

Poolish. Preparamos el poolish la noche de antes. Para ello separamos de los ingredientes:

450 gr de harina, 450 gr de agua natural y 2 gr de levadura fresca (o 1 gr de la seca).

En un bol grande (porque puede triplicar su tamaño) ponemos la harina, el agua, la levadura y mezclamos hasta que quede homogéneo. El resultado es una papilla bastante líquida. Tapamos con film y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Por la mañana nos encontraremos con una masa llena de burbujas.

Chapata. Por la mañana pesamos 350 gr de harina, 100 gr de agua y los 14 gr de sal. Diluimos la sal en el agua y la añadimos a la masa junto con la harina. Mezclamos bien y tapamos de nuevo con el film o con un trapo. Durante la siguiente media hora vamos a proceder de la siguiente manera: removeremos durante 20 segundos cada 5 minutos, con lo cual removeremos la masa 5 veces y hará 5 descansos.

Transcurridos estos 30 minutos dejaremos reposar la masa bien tapada durante 1 hora.

A partir de este momento necesitaremos una bandeja grande. La engrasamos con aceite de oliva y volcamos la masa. Nos mojamos las manos con aceite y la vamos a plegar sobre si misma como si fuera un sobre, estirando la masa y doblando encima. Así desde los cuatro lados y dejamos reposar otra vez tapada con el trapo durante 30 minutos.

A la media hora plegamos otra vez y volvemos a tapar otros 30 minutos mientras se calienta el horno.

Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 250 º

Enharinamos la encimera donde vamos a cortar las chapatas y volcamos la masa. Ponemos harina también por encima y con las manos vamos dándole forma de rectángulo. Con uno de esos utensilios de cortar la masa, o con un cuchillo grande pero sin arrastrar, cortamos a lo largo nuestras dos chapatas. Separamos y colocamos cada una sobre un papel de horno que tenemos preparado en la bandeja en las que las vamos a hornear. Como la masa es muy tierna meteremos las manos por los extremos, apretándola para recogerla y estirándola después con cuidado para colocarla sobre el papel de horno (como el movimiento de un acordeón). Clavamos nuestros 5 dedos a lo largo de toda la chapata para quitar un poco de aire y aplastar.

Colocamos en la base del horno una fuente o bandeja con 250 ml aproximadamente de agua caliente, que al evaporarse poco a poco hará que a nuestra chapata no se le endudrezca la corteza muy rápido y pueda crecer.

Una vez alcanzada la temperatura introducimos la bandeja con las chapatas en el horno en una altura intermedia o medio’baja (de los cinco niveles que tiene mi horno yo las he cocido en el nivel 2 contando desde abajo). Las horneamos 10 minutos a 250º con el agua. Pasados los 10 minutos retiramos el agua y horneamos a 220º durante 20 minutos más, vigilando que no se quemen.

Al terminar el horno lo apagamos y dejamos las chapatas dentro con la puerta entreabierta 10 minutos más. Después sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. No cortar en caliente porque se estropea la miga!!

VARIACIONES EN LAS CHAPATAS.

  1. Podemos poner semillas por encima. Una vez colocadas las chapatas en la bandeja, pulverizamos con un poco de agua y ponemos semillas a nuestro gusto: de amapola, de calabaza, alguna mezcla… El agua es para que las semillas se peguen.
  2. Podemos hacer la chapata integral y con semillas. Al hacer el poolish, en lugar de los 450 gr de harina normal le pondremos 150 gr de harina integral y 300 gr de harina normal.
  3. Con semillas en el interior. Las añadiremos al poolish en la cantidad que queramos junto con la harina, el agua y la sal antes de amasar.
  4. Chapata en molde. Para que sea más cómodo cortarla a rebanadas, he probado a hacer la chapata en un molde rectangular tipo plum cake. Aparentemente ha salido más pequeña, ha subido menos y está menos alveolada que la hecha sin molde, pero aún así está espectacular.
  5. Si como yo quieres el lote completo, pues ya sabes en qué momento tienes que realizar cada paso.

Pues espero que esté todo claro, bien explicado y que disfrutéis haciéndolo tanto como yo. Aunque pueda parecer difícil, no lo es. Sólo tiene muchos descansos, que son importantes e influyen en el sabor del pan. No tengáis prisa, hay que disfrutar de todo el proceso. Os animo a que probéis, os va a enamorar.

#viviralsurenreclusion

Cooking Mama. Blog para golosos, recetas para aficionados a la repostería fácil y con ganas de experimentar.

https://paquireina.home.blog/

1 comentario en “Pan de chapata con poolish.”

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